Llegan las fiestas de fin de año y nosotrxs empezamos a mirar las cosas con efecto burbuja, queremos flotar como lo hacen las burbujas en una copa fresca y recién servida de champán/ champagne / shempein (como más le guste). En verdad se toma en cualquier momento del año, pero bueno, en las fiestas aparece como figurita obligada. Para estas celebraciones, lxs #planaxeros vamos a llenar nuestras copas con Los Helechos Método Champenoise -brut nature-. un elixir hecho con las uvas más seleccionadas del Valle de Uco, un blend de chardonnay y pinot noir.
Seguro escuchaste hablar muchas veces de los distintos métodos que hay para elaborar espumantes (así se debe decir ya que champagne es una Denominación de Origen Controlado). Y seguro que alguna vez miraste la parte de atrás de la botella, leíste método champenoise y te preguntaste, ¿qué será esto? Bueno, nosotrxs también, por eso fuimos a buscar una especialista, y conseguimos entrevistar a Brunela Suriano, enóloga de espumantes de la Bodega Los Helechos… ¡con ese título no puede defraudar! Casi todo lo que ponemos a continuación nos lo contó ella.
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Si les parece arrancamos por el principio. Un espumante se hace con vino. Nosotrxs pensábamos que ese vino era igual al que uno compra en la vinoteca o el super, pero resulta que no. Se usa un vino base, que tiene la particularidad de provenir de uvas de cosechas más tempranas y de ser vinos con menor graduación alcohólica, más ácidos y ligeros. ¿Por qué? Porque el método champenoise lleva una segunda fermentación que le va a subir el alcohol y le va a otorgar aromas más complejos, y para que se distingan bien tienen que tener una base más suave (si, preguntamos si esos vinos base son ricos, y nos dijeron que son muy ricos y suaves, como tomarse un chopp de vino).
¿Qué es el método champenoise?
Es un método muy tradicional para elaborar espumantes, lo empezaron a usar los romanos y se lo bautizó en la región de Champagne, en Francia. Es el método que consigue sacar lo mejor de los espumantes.
¿Y en qué consiste?
En que la segunda fermentación del vino base (la primera es la que produce el propio vino), la que transforma al vino en espumante, se hace dentro de la misma botella. Primero al vino base se le agrega nutrientes, levaduras, azúcar de caña (y algunas cositas más) y se lo coloca dentro una botella (la misma con la que va a llegar a la mesa de lxs consumidores). Esa botella se tapa con una chapita como las que tienen los porrones de cerveza. Y ahí se va a producir la famosa segunda fermentación.
¿Y esta querida segunda fermentación dentro de la botella, que es lo que aporta?
La fermentación en la botella te permite obtener las burbujas, el carbónico. Al estar dentro de la botella las burbujas no se pierden, por el contrario se integran armónicamente al vino, lo que es muy importante al momento de tomarlo porque nos da una cremosidad en boca muy puntual.
Perfecto, ¿y una vez que fermenta y se generan las burbujas, que pasa?
Desde ese momento las botellas se apilan horizontalmente y se dejan un mínimos de 6 meses, dependiendo el producto que se quiere lograr. De ahí para arriba se puede dejar todo el tiempo que quieras. En el caso del espumante de Los Helechos, se deja 12 meses.
¿Y para qué se deja todo ese tiempo?
Porque al dejar el espumante en contacto con las levaduras (liás es el termino bien correcto) muertas. Ahí es donde empiezan a aparecer los aromas terciarios, los que la gente reconoce en los champenoise, como manteca, miel, pan, café…
Esto es muy interesante, ¿después que pasa?
Después de los meses que lo quieras dejar se pasa a la etapa de remover. Las botellas son puestas a 45 grados, mirando para abajo, en unas bases de madera llamadas pupitres. Eso hace que todas estas levaduras que están dentro de la botella se vayan moviendo por las paredes hacia el pico, allí, debajo de la chapita de porrón hay una tapita de plástico que atrapa todas las lías. Para que esto se vaya haciendo parejo, todos los días aparece el encargado de girar las botellas. Todos los días tiene que darles un cuarto de vuelta. ¡Más artesanal no se consigue! Esto hace que el espumante quede límpido, sin residuos.
¿Y con esas residuos que quedan en la tapita que se hace?
Se realiza el degüelle -¡tranquilos, no muere nadie!! Cuando ya están todas las lías en el pico de la botella, se congela el pico metiéndolo por un tiempo en un licor a muy baja temperatura. Así, se destapa la botella y sale despedida la parte congelada, con todos los residuos.
¡Qué laburo la verdad! ¿Y ahí ya queda listo el espumante?
¡No! No se olviden que hay distintos tipos de espumantes: nature, brut nature, etc. Esos distintos tipos se obtienen agregándole distintas cantidades de azúcar, porque la segunda fermentación dejó al espumante con cero nivel de azúcar. Entonces se le agrega lo que se llama licor de expedición (no se puede negar que los nombres son sensacionales; acá nos imaginamos un licor con cara de Darwin), que no es otra cosa que vino mezclado con azúcar. Si queremos un nature no se le agrega nada, para brut nature se lo lleva hasta 5 gramos, extra brut se lo lleva hasta 10, y brut hasta 15.
Tremendo laburo, ¿falta algo más?
Claro, hay que ponerle el corcho y asegurarlo con el alambre para que aguante la presión.
¡Ahora si! Después de conocer este proceso no hay forma de que no lo disfrutemos a la hora de degustar uno de estos espumantes. Es sentir que por nuestro paladar no solo pasan los gustos de la bebida, también vamos a sentir el sol, el agua del riego, la fermentación… hasta vamos a sentir las manos de la persona que se encargó de girar las botellas todos los días un cuarto. Y a la hora de tomarnos un espumante de Los Helechos, tenemos que saber que solo se producen 5 mil botellas por año. ¡Que gloria!
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El Valle de Uco, dónde Los Helechos selecciona las mejores uvas.
Antes de terminar le pedimos a Brunela, nuestra diosa de los espumantes, que nos diga cómo es la mejor forma de tomarlo, y esto nos dijo: “No hace falta copa de champagne, lo importante es que el espumante este frío, a 8 grados. El tema es que las copas siempre están calientes, por eso yo prefiero servirlo a 5 grados. Pero si tuvieses la posibilidad de enfriar las copas sería lo ideal”. ¿Se le puede poner hielo?, le preguntamos. “Preferiblemente no, pero antes de tomarlo caliente prefiero ponerle hielo, no lo va a arruinar porque tiene mucho gas”. ¿Y la forma de servir este espumante? “De a poquito, como se sirve la cerveza, que vaya cayendo por el vidrio”.
Ahora sí, a brindar!! Felices fiestas #planaxeros queridos!
