Bueno amigos, pasó un largo mes desde la primer parte de esta serie de notas que modestamente hemos denominado “todo sobre el salame”. Habrán tenido tiempo para poner en práctica algo de lo que aprendimos; por acá algún que otro salame hemos catado.
Antes de seguir con la segunda parte de esta entrega vamos a recapitular un poco lo que contamos hace un mes, cosa de no perdernos. Dijimos que el salame vino junto con los inmigrantes italianos, que hay muchas formas de hacerlo pero que sí o sí tiene que tener carne de cerdo y tocino, contamos como es la preparación de los ingredientes y como se integran hasta que se embuten en una tripa, que se atan con hilo y se ponen a secar, que la duración del secado depende del gusto del productor: más tiempo más duro, menos tiempo más blandito.
Ya podemos seguir. Seguramente habrán visto que algunos diferencian entre un salame y un salamín, nosotros escuchamos decir en la tele que salamín es cuando tiene picado fino… aprovechamos y quisimos sacarnos la duda. Le preguntamos a Luciano de Doña Elba, pero nos dijo que “basicamente son lo lo mismo”.
Lo consultamos también a Marcos, de la Fiambrería Fanelli, un conocedor de todos los recovecos del mundo de los chacinados. “Salamín normalmente se lo llama a los que son chiquitos, de entre 100 y 150 gramos de peso, y salames a los que vienen por metro. No tiene que ver con si es picado grueso o picado fino. Aunque las denominaciones varían mucho según las zonas del país”.
Aclarado este punto, ahora si podemos pasar a una disputa que divide aguas fuertemente: ¿Es mejor picado grueso o picado fino? Pero primero entendamos cual es la diferencia en el proceso. Le consultamos a Marcos: “Normalmente los picado fino suelen ser más suaves en sabor, ya que la grasa utilizada, al estar más procesada (picada) le da una textura más suave. Los picado grueso al tener dados de grasa, suelen ser más fuertes, pero también más sabrosos ya que el equilibrio entre carne y grasa dan un sabor mucho más definido. Yo prefiero picado grueso”, nos explica con la solvencia de los catadores de embutidos.
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Le fuimos a consultar esto también a Peter Berenz, un especialista en picadas oriundo del centro de la provincia y conocedor del paladar campero. Para poder contestar su preferencia primero nos explica algunas cuestiones fundamentales. “Cuando el salame es bueno vos tenes que poder ver la diferencia entre la carne bien roja y el tocino, blanco. El color de la carne depende cuanto estuvo estacionado, brilla más si le han puesto azúcar a la mezcla y cuando se estaciona se va poniendo más cobrizo. Bajo esa regla, en el picado fino vos no ves tanto la cantidad de carne que puede tener como en el picado grueso. No quiere decir que no haya picados finos buenos, pero también son bastante mas pesado, grasosos. Es por eso que yo elijo el picado grueso”, explica con precisión. Otro que la tiene clara.
Bien, vamos con el picado grueso entonces. Pero seguimos con algunas dudas, y ya que estamos con estos especialistas es una picardía quedarnos con el dardo en la lengua. A la hora de elegir el salame que vamos a comprar, ¿como distinguimos que se uno bueno?
Para Fanelli, hay que mirar “principalmente la consistencia de la carne (color homogéneo) y por otro lado, siempre en picado grueso, los dados de grasa bien formados y no excesivos, ¡el equilibrio entre carne y grasa debe ser justo!” En tanto que para el especialista Berenz “hay que mirar que la carne sea bien roja y que no esté con mucha traza de grasa, que los dados sean bien blancos, que esté un poco estacionado, muy blando no da (hay gente que le gusta), que la carne no esté negra, si ya está medio oscura, capaz que está medio pasadito. Los colores, que brille, que huela bien, que esté diferenciado lo rojo de lo blanco”, termina.
Che Marcos, ¿y como hay que cortar un salame? “La forma de cortarlo, también a gusto personal, debe ser en lonjas finas, ya que si el salame está en su punto de maduración justa, al cortarlo grueso, es más intenso en el paladar. Al cortalo fino no es tan invasivo en boca y se aprecia más su sabor”. ¿Vieron que algo sabe?
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Y ya que estamos, ¿cómo lo comemos? ¿Un pedazo de pan, un pedazo de queso arriba, coronando con la lonja de salame, todo junto? ¿O por un lado el pan y el salame y por otro el queso y el pan? Acá los especialistas se ponen de acuerdo en que el salame solo se acompaña de pan (“si el salame es bueno”, aclara Berenz). Fanelli da su opinión: “Al momento de consumir un buen salame y un buen queso, está bueno, apreciar el sabor por separado”. Está muy bien lo que dicen para tener en cuenta, peeeero, de vez en cuando un tres en uno de queso, salame y pan va como piña, ¿o no? ¿Cómo tiene que ser el pan? “Crocante”, apunta Fanelli.
¿Con que quesos los comemos? “Normalmente mis clientes lo acompañan con el el mal llamado cáscara colorada. El grupo de quesos semiduros (para picada): Pategras, Holanda, Criollo, Fynbo, Fontina, Gruyerito, Gruyere. Normalmente son quesos con ojos, y son intensos en sabor”, explica Fanelli. Aunque enseguida aclara su gusto personal: “Prefiero los quesos duros para acompañar un buen salame: Sardo, Romanito, Reggiano, Parmesano… mucho más picosos e intensos en sabor. Prefiero esa combinación, ya que me gusta sentir la textura blanda de un salame en su justo punto de maduración, con un queso de consistencia firme”.
Vamos llegando al final de este aprendizaje en forma de nota y ya nosotros mismos nos vamos sintiendo especialistas en salames. Pero aquí falta algo, un buen salame, un buen queso y un buen pan… y algo para que no se nos quede atravesado en la garganta. Luciano de Doña Elba elige acompañar con un vino tinto en particular, un blend de malbecs, el Grey Moustache de bodega Entrevero. Marcos no cierra las posbilidades, “vino tinto o cerveza, cualquiera de las dos me parecen excelentes”, dice. En tanto que Peter Berenz prefiere maridarla “con unos vermusitos que prepara un amigo que es especialista”. Hay para todos los gustos, no le vamos a hacer asco a nada.

Foto: Vanesa Fresno.
Sabemos que ustedes ya se están sintiendo especialistas en todo esto, por eso, para que darles un plus, les vamos a contar un secretito que seguramente alguna vez en la vida lo van a saber usar. Nos lo contó Marcio, el gaucho productor de salames caseros de Villa Mugueta. Algún día quizás tengan la suerte de que les caigan a su casa con varios salamitos de regalo, más cantidad de lo que puedan comer en un par de semanas. Bueno, para evitar que el salame se ponga duro, la justa es sacarle la piel, envolverlo en papel film y freezarlo. Así vamos a conservar la frescura sin riesgo de que la piel contamine el gusto. Ah, suena obvio, pero por las dudas, ¡no se les ocurra descongelarlos en el microondas!
Que tengan buen provecho, nos vemos dentro de un mes. Seguramente sigamos desentrañando algún otro componente de la picada argentina, orgullo nacional!!
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