Buenas amigos, esperamos que anden de primera. Ya se nos fue el verano, pero no pasa nada porque el otoño también es ideal para entrarle a una picada y un vermut o una birrita. Lxs que nos vienen siguiendo saben que de a poco vamos completando la picada. Lo que queremos hacer es que cuando termine esta saga sepamos casi con exactitud como es que se hace cada uno de los ingredientes que vienen en una tabla de fiambres y quesos.
Hoy es el turno de lo que en nuestro país se conoce como jamón crudo, la versión criolla -y lejana, digamos todo- del jamón ibérico; uno de los productos más aclamados del maravilloso suelo español.
El jamón ibérico tiene una flor historia que quizás contemos en alguna otra entrega. Por lo pronto diremos que se produce con cerdos de razas ibéricas, mientras más puras sean las razas (perdón pero esto no tiene nada que ver con los humanos) acompañado por una alimentación en base a bellotas, mayor calidad tendrán los jamones. Esas bellotas no le son suministradas sino que los cerdos las consiguen pastando libremente en bosques de alcornoques y encinas, un microclima propio de algunas regiones españoles llamado deheza. Por eso en España hay varias regiones con denominación de origen protegido.
Es interesantísima la historia, ¿no? Pero bajemos a tierra porque estamos en Argentina. Y si bien estamos lejos de todo eso, acá también se producen algunos buenos jamones. Para meternos en el interior del proceso de producción hablamos con gente de una pequeña fábrica de la ciudad de Chacabuco, en provincia de Buenos Aires: Chacinados Los Notables.
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Javier Corbacho, de la empresa, va a ser nuestro guía por todo este mundo exquisito. Lo primero que le pedimos es que nos empiece a contar como se inicia el proceso. Nos aclara que ellos no producen “jamón pata” sino un jamón más pequeño al que llaman “jamón bombón”.
No estamos en España, por eso no vamos a ir tan atrás, hasta la alimentación y cuidado de los cerdos, arrancamos directamente con la compra del animal. “Nosotros faenamos animales chicos, de 100 kilos, eso nos da la tranquilidad de que la carne va a ser buena, tierna, va a tener buen color. Lo que te permite que el animal sea chico es que tenes casi un 100% de posibilidades que sea magro, que tenga muy poca grasa”, nos cuenta Javier.
-¿Cómo arranca el proceso de producción?
Despostamos la media res y deshuesamos el jamón. Una vez que deshuesamos el jamón pata, la pieza que usamos para hacer el jamón bombón (que pesa dos kilos, dos doscientos) es la cuadrada con el peceto, todo junto. Agarramos esa pieza entera y lo llevamos a un bombito con sal. Ese bombo aparte de sal tiene pimienta, azúcar… Una vez que pasan 3 minutos lo paramos, lo que hace eso es masajear la carne y mezclarla con la sal. Después lo sacamos, lo ponemos en una zorra y lo llevamos a la cámara donde tenemos todas las salazones.
-Antes de seguir, explicanos, ¿Qué es un bombo, y qué es una zorra?
Un bombo es una máquina muy parecida a una mezcladora de porlan que masajea la carne y la mezcla con la sal y las especias. Y la zorra es un carrito de acero inoxidable en donde se traslada el producto.
El bombo, la mezcladora, tiene un gran parecido a la mezcladora de porlan.
-Joya, sigamos…
Una vez que llevás los jamones a la cámara de salazones, hacemos una fila y los tapamos de sal, otra fila y los tapamos de sal. Usamos canastos de plásticos, tipo rejilla, para que permita el desagote de la sal, la sal se derrite entonces eso hace que no te quede agua dentro del canasto, porque si no se te pondría como una salmuera y se salaría por demás. Bueno, primero los ponemos boca arriba, la parte de la carne, y al tercer día lo ponemos boca abajo, quedaría la grasa para arriba. Al sexto día lo sacamos de esa sal y pasamos a la sección de lavado.
-¿Y cómo es la sección lavado?
Es una pileta de acero inoxidable donde metemos todo ahí y lo lavamos. Masajeamos de vuelta, le sacamos toda la sal y lo dejamos orear en esa misma cámara cuatro días más.
-¿Y después del oreo?
Una vez que se orea lo pasamos al proceso de envolver. Ahí agarramos, lo desgrasamos un poquito, le ponemos pimentón y alguna otra cosita y lo envolvemos con el papel y la red. Y ahí lo dejamos o lo mandamos a una estufa, es un cuarto. En invierno lo colgamos y le metemos un mecherito abajo por si necesita temperatura. En verano no porque la temperatura ambiente ya es suficiente para el proceso. Los primeros días se aconseja tenerlo 48 hs en 24 grados y después sí dejarlo sin nada. Nosotros a los 35, 45 días lo sacamos a la venta.
¿Y cuál es la diferencia en el proceso entre un jamón como el de ustedes y uno de pata?
El jamón pata lleva de 45 a 55 días en sal, tapado en sal completo, lo ponemos en bandejones grandes, por el tamaño. Lo dejamos ahí, lo sacamos, lo lavamos, lo dejamos orear, y después lo mandamos a la estufa. La diferencia está en que uno sale a la venta 40 días después y el otro sale 14 meses después.
Otra cosa que se le hace al jamón pata es que se le quiebra el hueso de adentro. Vos lo pones de punta, nosotros tenemos una prensa y lo vas apretando hasta que se quiebra, y sale como una sangre, una flemita… Si vos salás un jamón pata y no le hacés ese proceso, automáticamente se te pudre, si o sí, porque le queda ese líquido adentro. Una vez que se quebró, salamos, tapamos de sal 45 días, lo sacamos, lo colgamos, se seca, 14 meses y a la venta.
-Para terminar, ¿cuál es para vos la mejor forma de comer un jamón crudo?
En una picada, comiéndolo hecho un rollito, con un pincho.
Y así llegamos al final, tachamos el jamón crudo… ¿tachamos el jamón crudo? Para la próxima entrega quizás consigamos hablar con quienes fabrican uno de las jamones crudos más ricos de nuestro país. Haremos el intento! Nos vemos en un mes, tiempo suficiente para catar algo…
