Todo aquel vermutero atento al Instagram de Café Belgrano ya habrá notado que desde hace dos semanas se vienen realizando unos vivos en donde lo principal es hablar sobre el vermut, a la hora del vermut. Matías Dana, vermutero viejo, anfitrión y cantinero del Cafe Belgrano en charla con Pipi Yalour, bartender cordobesa y también una #VermutLover.
La idea de Vivo Vermut, auspiciado por Cinzano, es juntarse a hablar entre fanáticos del vermut, cuatro encuentros que duran lo que tarda en ser tomado un vermut.
El primer vivo, el domingo 24 de mayo, arrancó a las 12 del mediodia. Ni bien empieza el streaming la Pipi repleta un vaso con hielo, mete 70% de vermut bianco, completa con soda, remueve con una cuchara larga, y le agrega un gajo de limón. Después de los saludos de rigor hace una revelación: “A mí me dan envidia esas familias tanas que tienen generaciones de tomadores de vermut, yo nunca vi a mi viejo hacer un asado y tomarse un vermut mientras tanto”.
Del otro lado, Matías se arma un 70% de rosso, soda y una rodaja limón. Y ahí empieza el divague vermutero. Y así, como quien no quiere la cosa, los anfitriones, en medio de una charla distendida van entregando data valiosísima sobre este aperitivo: ¿qué es? ¿cómo se puede preparar? ¿qué hielo usar? ¿qué agregar? ¿dónde guardar las botellas? ¿qué soda ponerle?
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Aquí recopilamos muchas de las enseñanzas que fueron tirando entre vermut y vermut, secretos, formas de preparado, nociones básicas, y armamos una guía de vermut que todo vermuterx de ley debería consultar. Pongamoslé este título largo, pretencioso y rutilante: “Todo lo que usted siempre quiso saber sobre el vermut y no encontró ni en Google”.
Aquí la guía!!
-¿Que es el vermut?
Es un vino mejorado con hierbas y especias. Cuando hacés un te calentás agua y le agregás un saquito con hierbas y botánicos. Con el vermut es parecido, pero en vez de agua se usa vino y se le agregan hierbas, especias, flores, cortezas, cascaritas de cítricos… (Matías).
-¿Con que vino se hacen?
En los vermuts clásicos, de tradición italiana, como por ejemplo el Cinzano, se usa vino blanco de base y cositas que se le agregan para darle su identidad. Y después cada vermut tiene su receta secreta que solo la saben dos o tres personas en el mundo, eso me divierte mucho (Pipi).
Pero tambien existen los vermuts de la nueva era, donde sí podes encontrar que se hacen con varietales de vino tinto como malbec, bonarda, cabernet franc… (Matías).
-¿Que diferencia tiene el vermut rosso con el bianco?
Los dos tienen base de vino blanco, azúcar agregado y alcohol y la diferencia son las hierbas, cortezas y especias. Y el caramelo que se le agrega para darle color y dulzor al rosso. Yo probé el rosso sin el caramelo, en la fábrica, y es increible lo amargo que es (Pipi).
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-¿Que diferencia tiene el vermut con otros aperitivos como el Cynar o el Campari?
Todos tienen amargor y te abren el apetito. Todos tienen hierbas, botánicos y demás, pero el vermut siempre tiene vino, y el resto tiene una base de alcohol neutro (Pipi).
El vermut también tiene alcohol neutro agregado, pero para ser considerado vermut tiene que tener un 75% de vino en la composición. El agregado extra del alcohol hace que dure un poco más y también le levanta la graduación alcohólica Matías).
-¿El Gancia es un vermut?
No, porque no llega al 75% de vino. Es un americano, un aperitivo.
-¿Está de moda el vermut?
Cinzano es una marca que está hace muchas generaciones entre nosotros. En un momento bajó un poquito y ahora volvió con todo; algunos dicen que es una moda, para mí es algo que viene de muchísimos años. Esta bueno ir a la casa de la familia, buscar el álbum familiar, mirar fotos viejas de los cumpleaños, hay dos botellas que nunca faltan, la de gaseosa y la de Cinzano. El vermut estaba sobre la mesa, la gente tomaba mucho vermut. Y ahora se vuelve a tomar.
-¿Que es lo mejor del vermut?
El vermut tiene algo que es hermoso, es fresco, es liviano, se sodéa, el que le gusta mas dulce lo toma con gaseosa, es tan versátil que por eso se pone de moda, porque la gente le gusta tomar cosas ricas. También acompaña cualquier comida, va con todo, es maravilloso y es lo que genera (Matías).
Tiene ese abanico de posibilidades de que te pares en el almacén de tu barrio y consigas los ingredientes para hacerlo o que vayas al bar más distinguido del mundo y también te puedas tomar un vermut (Pipi).
-¿Cómo se toma el vermut?
Lo podés tomar como quieras. Nosotros partimos de la divina proporción que es 70% de vermut, 30% de soda. Si te gusta mas suave ponele menos, te gusta mas fuerte, ponele más.
Agarrás el vaso que mas te guste, si es grande mejor. ¿No tenés soda? Usá tónica, usá algún jugo. Lo que sí, ponganlé un poquito de amor, corten una rodajita de limón, de pomelo, naranja, mandarina… cambia mucho, perfuma el vermut y le aporta cosas (Matías).
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-¿El hielo como tiene que ser?
Mucho hielo, no hay que escatimar. Yo aprendí de mi tío Julio y hago hielo en los potes de yogur. Así tengo un buen bloque de hielo (Matías).
Yo tengo unas cubeteras que tienen unos cubitos bien grandotes que van bárbaro. Los cubos tienen que ser grandes. Los sacas del freezer, los dejas 5 minutos en la bacha para que se vayan descongelando, porque si no cuando los queres sacar se rompen todos y te quedan hielos chiquitos. Un buen truco para cuando necesitas mucho hielo y tenés pocas cubeteras: a medida que se van haciendo el hielo sacás los cubitos y los vas metiendo en un tupper que también guardás en el freezer (Pipi).
-¿Como tiene que ser la soda?
La soda en sifón de vidrio cambia el sabor, mantiene mejor la burbuja, bien fria es la mejor bebida. Pedile al sodero que vuelva a llevarte la soda. No vayas a comprar la soda de plástico, envasada, que te venden en los super.
Mi abuelo se levantaba, ponía el manometro, y se ponía a hacer la soda, y fue el que me inculcó el valor que tiene (Matías).
La soda se guarda en la heladera, fria, al lado del vermut. Es la unica forma de que se agarre la burbuja (Pipi).
Esto de los vermut nos viene de los inmigrantes que venían en el barco con una botella de vermut en la valija y con ellos también traían sus tradiciones. Y cuando iban a tomar el vermut lo querían tomar como allá, y ahí es cuando se ponen a hacer soda. Y a partir de ahí, el mundo de los sifones, los colores y las formas es una maravilla. El nuestro es uno de los paises con mayor consumo de soda (Matías).
¿Va bien ponerle una aceituna al vermut?
Es divino una aceitunita en el vaso, ¿lo viste cuando te fuiste de viaje? ¿te lo contaron? Ponelo, probá, una cebollita en conserva… va bien (Matías).
-¿Donde se guarda la botella de vermut?
Acá ninguno de los dos deja dudas: el vermut una vez abierto se guarda en la heladara, igual que la soda, la tónica o lo que sea que se le agregue. El vermut se hace con vino, está vivo, y en la heladera siempre se conserva mejor.
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Y ahora vamos con algunas de las recetas para preparar los vermuts que se fueron tomando a los largo de los Vivos.
Ferroviario
Mi tio y Luis me enseñaron que primero va el fernet, después le tirás la soda fuerte, levanta espuma, le pongo dos hielítos (porque el vermut ya esta frio), completás con rosso y rodaja de limón. Esa es la forma que me enseñaron. Pero lo que importa es que esté rico (Matías)
Bianco con tónica
Hoy no voy a usar soda, voy a tomar bianco (70%, claro) pero en vez de soda le voy a poner tónica y un poco de jugo de limón para equilibrar el dulzor (Pipi).
Cortadito sopladito de barrio
Es lo que mas se parece al vermut de la casa de Belgrano, en vez de grifo lo vamos a hacer más manual. Vaso, mucho hielo, bloque grande arriba, bloque mas chico abajo. Una parte generosa de vermut rosso, un golpe de Cynar, Hesperidina (licor de cáscara de naranja amarga), sifón bien frío, y lo termino con una rodaja de pomelo (Matías).
Vermut a la española
Este no lo mencionaron para nada, pero en Planaxia también somos #VermutLovers así que vamos a introducir esta variante que nos enseñaron los cantineros de Palma de Mallorca y que es un elixir hermoso. Hielo, 70% de vermut rosso, un pedazo de naranja (no una rodaja, una tajada del ancho de tres rodajas), una aceituna, y nada más. Medio pureli, pero es una hermosura!!!!
Se hizo larga la nota, eh?? Pasa que esto ya no es una nota, es una guía vermutera que va a quedar acá para siempre. A ver, ¿cuantas veces dijimos la palabra vermut? Y para terminar vamos con una cita del gran Matias Dana, un activista del vermut, que explica en que consiste el concepto de “regalar vermuts inolvidables”.
“Les digo a todos que regalen vermuts inolvidables, ¿que es esto? Es el vermut que genera un momento que no te vas a olvidar. Cuando salgamos de esta situacion, andá a buscar a tu viejo, a tu abuelo, llevalo a tu bar y tomensé un vermut, que sea un momento inolvidable. Llevale un vermut a la casa. Que te una con las personas. Dediquemoslé quince minutos, veinte, media hora, lo que dura un vermut a esa persona y va a ser inolvidable”.
Asi que ya saben, ni bien termine la cuarentena nos vemos en el Belgrano para brindar con ya saben que!!!
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